夫は給料が手渡しで明細など収入を証明するものがなく、離婚の際に適切に養育費を計算するためにはどうすればよいですか？

可能な限り記録を残しておくことが大切です。
たとえば、「お給料をもらった」という旨のメッセージに対し、「いくらもらったの？」と聞くことで金額を記録するなど、工夫をするとよいでしょう。

また、家業を手伝っているケースであれば、夫の親族の確定申告書に夫に支払われた給与（専従者給与）が記載されている場合があります。そこで、離婚調停の際に「調査嘱託」を申し立て、夫の親族の確定申告書の開示を求めることも手段の一つです。
専従者給与は稼働の実態を反映していないことも多く、開示を受けられたとしても金額がそのまま養育費の計算に採用されない可能性はありますが、「収入の証明がなく、記録も難しい」という場合には検討してもよいでしょう。

なお、調査嘱託の手続をするには、裁判所に調停を申し立てたうえで調査嘱託の申立書を提出する必要があるため、弁護士に依頼するのがスムーズです。